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酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析
点击次数:15 发布时间:2019-06-10

酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析

卤水配方(原料以50斤牛肉为例)

白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆蔻30克(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草果25克(用刀切开,剥出肉不用,只用外皮),20克,白芷50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,筚菝30克,桂皮150克(以肉桂为佳),甘草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陈皮25克。

 

技术关键解析

1)在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。 

2)香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验,投放规律如下:

①下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。

②肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。

3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出扔掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。

4)卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一种发闷的味,从而掩盖原料本味和其他香料的香味,应用时要不同的原料不同对待,不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些白芷。

5)香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

6)在实践中,往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例,其实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。

7)卤制过程注意点;肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。

 

附 其他牛肉卤水参考配方

以35千克的高汤为例,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方,现在直在使用,不过卤水用的时间越长,卤出来的味就越醇。需要注意的是:一定要勤过滤;清渣后注意保存。

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